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Nota del sábado, 4 de noviembre de 2017 El Diario Rural

En la Estancia Yucat hay un tambo caprino con 450 ejemplares y está “casi lista” la usina láctea que permitirá producir quesos saludables. Carlos Diez, sacerdote del lugar, dio detalles del proyecto productivo y habló de los costos comparativos con la zona del norte cordobés y de Traslasierra

El sacerdote junto al responsable del cuidado y la cría de cabras

De las 20 mil hectáreas que tiene en Yucat la Orden de la Merced, 5.000 están destinadas a proyectos productivos que promueven la diversificación, generando alimentos y trabajo.

Uno de esos proyectos es el del tambo caprino, el más grande “al menos que conozcamos”, dijeron en la Estancia; y la fábrica de lácteos para producir quesos tanto de cabra, como de oveja y de vaca, que aspiran a tener en funcionamiento en 2018.

En el tambo caprino de Yucat producen unos 400 litros diarios

El padre Carlos Diez explicó a EL DIARIO Rural detalles de esa iniciativa, destacando que la región tiene ventajas comparativas con las zonas en las que tradicionalmente se criaron cabras, como el norte de Córdoba y Traslasierra. Allí, pagan el litro de leche entre 5 y 11 pesos. Aquí, 15. El costo de la logística es superior por las distancias y un kilo de queso producido en la región, pagando más al productor, tiene menor costo que en el norte.

Historia

Están concluyendo las tareas para poner en marcha la fábrica de productos de leche de cabra, oveja y vaca

“El tambo de cabras empezó en 2006, con un ato de criollas que servían para el abastecimiento y generación de mano de obra. En realidad, se pensaba como una actividad que generaba empleo y en lo que hace a rentabilidad, solo se aspiraba al equilibrio”, dijo.

Con el asesoramiento de Gustavo
Cherubini, serán las mujeres las encargadas de la producción en la fábrica

Con el tiempo, decidieron apostar por el sector: “Había dos razones que nos impulsaron; una tiene que ver con la salud y la nutrición, porque la leche de cabra es apta para la gente que es intolerante a la leche de vaca. No es que no tenga lactosa. Tiene, pero es más digerible para el ser humano porque tiene mayor semejanza con la leche materna. La otra razón, es para agregar más mano de obra”, dijo el sacerdote.

Así comenzaron a hacer crecer el rodeo: desde Catamarca adquirieron ejemplares de la raza Böer (carne) y Sanen (leche). También le agregaron desde una cabaña de Deán Funes ejemplares Anglo Nubian, que son doble propósito.

De las 40 a 60 cabras criollas que tenían en 2006, hoy cuentan con 450 ejemplares.

“Hicimos las instalaciones del primer tambo y, la verdad, nos desbordó. Así que construimos un tambo nuevo, más cerca -por la luz eléctrica- y llegamos a 2014 con una actividad que, por hectárea, era más rentable que cualquier otra. Es decir, más que la soja, más que el tambo de vacas y que cualquier otra actividad agropecuaria”, planteó.

Un dato claro que grafica esta situación: no solo era más rentable, sino que multiplicaba por 10 la mano de obra, dado que para un tambo vacuno la unidad productiva era de 200 hectáreas; mientras que para las cabras, 20 hectáreas eran suficientes.

Sin embargo, el presente no es tan auspicioso: “Hubo cambios en la lechería que nos afectaron y también se redujo el consumo interno”, dijo.

La fábrica

Pese a todo, no abandonaron el entusiasmo porque confían en el futuro y por eso empezaron a trabajar para tener la usina propia. “Remontamos una vieja fábrica a la que solo le falta la pintura exterior y la colocación de la caldera para que pueda empezar a trabajar”, señaló.

“Ya hablamos con las autoridades y estamos siguiendo todos las pasos para que, cuando la terminemos, podamos tener la habilitación correspondiente”, señaló.

Lo novedoso de esa fábrica es que estará apta para procesar leche de cabra, de oveja y de vaca.

“El formato que estamos intentado es que la fábrica funcione, no desde la Orden, sino que aspiramos a crear una cooperativa de emprendedores en la estancia, donde todos encuentren el lugar para hacer productos que le generen ingresos y que disfruten hacerlo. Una vez que pongamos en régimen a la fábrica, la idea es ceder la gestión”, dijo el sacerdote.

Cuenta por ahora con una tina para 300 litros “que nos va a dar ductilidad para ir viendo lo que producimos en función de la demanda. La idea es que haya un operador de planta y que los productores de tambos vecinos puedan venir a producir sus propios quesos”, dijo.

Están estudiando la figura legal para implementar ese proyecto: “No me gusta tanto llamarlo asociativismo, sino que lo que nos interesa crear es una estructura para que cada uno pueda hacer lo que sienta y sepa. Es decir, no pensamos a personas trabajando para una estructura, sino en una estructura productiva al servicio de las personas”, planteó.

Esperan que el año próximo puedan tener en marcha la usina láctea: “Contamos con un proyecto, que es elaborar quesos bien presentados, listos para copetín a los que podemos agregar los otros productos de la Estancia”.

Con lo que actualmente cuentan, hay dos matrimonios trabajando en la cría y cuidado de las cabras y en el tambo; más dos personas que se desempeñan en los francos de los primeros.

El proyecto muestra que diversificando se puede generar empleo de calidad y obtener ganancias. Además, producir alimentos en la zona, lo que agrega valor a la actividad agropecuaria.

Radiografía del tambo caprino: en Yucat cuentan con 450 ejemplares de distintas razas. Dado el contexto adverso actual, producen de manera conservadora unos 400 litros diarios que procesa la Funesil y otras industrias. La demanda actual está cubierta. Esperan mejorar cuando tengan la fábrica propia.